對(duì)于許多北方人來說,，記憶中冬天的味道往往是從腌菜開始的,。冬季，氣溫持續(xù)走低，天氣愈發(fā)寒冷,，萬物封藏,，此時(shí)蔬菜被采收回家里,，正是腌菜的好時(shí)節(jié),。

我家鄉(xiāng)在晉南地區(qū)，家家戶戶做的腌菜跟一般的腌菜還有所不同,，不用鹽以及任何調(diào)料腌制,，十分健康，我們這里的方言叫“huo”菜,。始終不知道“huo”是哪個(gè)字,，有說是“和”菜，代表冬季和美,、祥和,、和諧的意思；也有說是“合”菜,，代表多種蔬菜混合在一起腌制的菜,；還有直接寫作“藿”菜的，真的有這個(gè)菜,，只不過是一道邯鄲菜,，很顯然不是我每年冬天都吃的這個(gè)腌菜。我更傾向于“合”菜 ,，我們這里,，“合”恰好也念“huo”，也更能表達(dá)這個(gè)腌菜做法的含義,。

現(xiàn)在每年都是媽媽腌菜,，之前是奶奶，但奶奶年紀(jì)大了,，腌菜的“重任”自然而然就到了媽媽身上,。將白菜、蘿卜洗好,，用擦絲刀擦成絲,，拿一個(gè)干凈的罐子，不能有一絲油腥味和雜質(zhì),，一層白菜,、一層蘿卜，壓實(shí),，裝滿一罐,，再加入純凈水，沒過菜,，輕輕扣上蓋子,，不要密封,，過上10到15天就能吃了，味道酸而爽口,，可以直接舀到碗里蒸著吃，也可以用來炒菜,。

通常,，爸爸會(huì)在早上舀些合菜，切肉丁蔥花,，炒至八成熟,，加入合菜翻炒出鍋，賣相不算好,，但你只要嘗一口就能忽略它慘淡的賣相而大快朵頤起來,。

午餐或者晚餐，也間或有著合菜的身影,。在家鄉(xiāng),，冬天也喜做燴菜，白菜,、炸豆腐,、粉條、血,、炸酥肉……只要是冬天有的,，基本上都會(huì)燴上一鍋，合菜酸而爽口的特性,，也免不了被當(dāng)做調(diào)味品加入,，酸爽可口的味道中和了肉的肥膩，讓人胃口大開,。甚至是過年的時(shí)候,，合菜也可以放進(jìn)餃子餡兒，做成合菜餃子,，也是家鄉(xiāng)獨(dú)有的風(fēng)味了,。

小時(shí)候其實(shí)很不喜歡吃，因?yàn)槎斓牟妥郎?，幾乎每天都少不了合菜,。隨著年紀(jì)增長，可能是某些基因“覺醒”,，也可能是離家越遠(yuǎn),，兒時(shí)已經(jīng)吃夠了的合菜，竟也愈發(fā)想念,。

這腌菜的手藝是一代代傳承下來的,，如今,，從奶奶那里傳給了媽媽，也許再追溯以往,，還有更悠久的歷史,。以前奶奶用一只陶瓷甕腌菜，用一塊中間有孔的青石壓著,，現(xiàn)在媽媽用一個(gè)玻璃圓罐子腌,，時(shí)代變了，但做法終歸沒變,。年輕人也多半不會(huì)做這種腌菜了,，而今竟有一種使命感，希望自己也能將這道傳統(tǒng)美食記錄和傳承下去,。

（本文刊登于《記者觀察》2023年11月上,，未經(jīng)許可不得轉(zhuǎn)載）