對于許多北方人來說，記憶中冬天的味道往往是從腌菜開始的,。冬季,，氣溫持續(xù)走低，天氣愈發(fā)寒冷,，萬物封藏,，此時蔬菜被采收回家里，正是腌菜的好時節(jié),。

我家鄉(xiāng)在晉南地區(qū),，家家戶戶做的腌菜跟一般的腌菜還有所不同，不用鹽以及任何調料腌制,，十分健康,，我們這里的方言叫“huo”菜。始終不知道“huo”是哪個字,，有說是“和”菜,，代表冬季和美、祥和,、和諧的意思,；也有說是“合”菜，代表多種蔬菜混合在一起腌制的菜,；還有直接寫作“藿”菜的,，真的有這個菜，只不過是一道邯鄲菜，很顯然不是我每年冬天都吃的這個腌菜,。我更傾向于“合”菜 ,，我們這里，“合”恰好也念“huo”,，也更能表達這個腌菜做法的含義,。

現在每年都是媽媽腌菜，之前是奶奶,，但奶奶年紀大了,，腌菜的“重任”自然而然就到了媽媽身上。將白菜,、蘿卜洗好,，用擦絲刀擦成絲，拿一個干凈的罐子,，不能有一絲油腥味和雜質,，一層白菜、一層蘿卜,，壓實,，裝滿一罐，再加入純凈水,，沒過菜,，輕輕扣上蓋子，不要密封,，過上10到15天就能吃了,，味道酸而爽口，可以直接舀到碗里蒸著吃,，也可以用來炒菜,。

通常，爸爸會在早上舀些合菜,，切肉丁蔥花,，炒至八成熟，加入合菜翻炒出鍋,，賣相不算好,，但你只要嘗一口就能忽略它慘淡的賣相而大快朵頤起來。

午餐或者晚餐,，也間或有著合菜的身影,。在家鄉(xiāng)，冬天也喜做燴菜,，白菜,、炸豆腐、粉條、血,、炸酥肉……只要是冬天有的,，基本上都會燴上一鍋，合菜酸而爽口的特性,，也免不了被當做調味品加入,，酸爽可口的味道中和了肉的肥膩，讓人胃口大開,。甚至是過年的時候,，合菜也可以放進餃子餡兒，做成合菜餃子,，也是家鄉(xiāng)獨有的風味了,。

小時候其實很不喜歡吃，因為冬天的餐桌上,，幾乎每天都少不了合菜,。隨著年紀增長，可能是某些基因“覺醒”,，也可能是離家越遠,，兒時已經吃夠了的合菜，竟也愈發(fā)想念,。

這腌菜的手藝是一代代傳承下來的，如今,，從奶奶那里傳給了媽媽,，也許再追溯以往，還有更悠久的歷史,。以前奶奶用一只陶瓷甕腌菜,，用一塊中間有孔的青石壓著，現在媽媽用一個玻璃圓罐子腌,，時代變了,，但做法終歸沒變。年輕人也多半不會做這種腌菜了,，而今竟有一種使命感,，希望自己也能將這道傳統(tǒng)美食記錄和傳承下去。

（本文刊登于《記者觀察》2023年11月上,，未經許可不得轉載）